توطئه قند؛ وقتی سه دانشمند هاروارد ذائقه قرن را تغییر دادند
به گزارش شیوا مارکت، توطئه قند (The Sugar Conspiracy) یکی از بزرگ ترین و بحث برانگیزترین پرونده های تاریخ علم پزشکی و تغذیه است که در آن، منافع مالی بر سلامت عمومی غلبه کرد. در دهه 60 میلادی، زمانی که نرخ بیماری های قلبی به شدت رو به افزایش بود، سه دانشمند برجسته از دانشگاه هاروارد (Harvard University) مبالغی را از صنعت قند دریافت کردند تا با انتشار گزارش های علمی جهت دار، نقش چربی ها را در بروز سکته های قلبی پررنگ و مضرات قند را پنهان نمایند. این پدیده که امروزه به عنوان یک رسوایی بزرگ شناخته می گردد، نه تنها رژیم غذایی میلیاردها انسان را تغییر داد، بلکه باعث شد دهه ها توصیه های اشتباه پزشکی مبنای زندگی جوامع قرار گیرد. در این مقاله به کالبدشکافی این فریب بزرگ و پیامدهای آن می پردازیم.
01
ریشه های پنهان در پروژه 226
همه چیز از پروژه ای موسوم به پروژه 226 آغاز شد. در اواسط قرن بیستم، بنیاد تحقیقات قند (Sugar Research Foundation) که امروزه با نام انجمن قند شناخته می شود، مبلغی معادل 50 هزار دلار به ارزش امروز را به سه دانشمند هاروارد پرداخت کرد. هدف این بود که مقاله ای مروری در مجله معتبر پزشکی نیوانگلند (New England Journal of Medicine) منتشر شود که در آن، قند به کلی از اتهام ایجاد بیماری های عروقی تبرئه شده و تمام تقصیرها به گردن چربی های اشباع (Saturated Fats) بیفتد. این دست کاری علمی، پایه گذار دهه ها هراس از چربی (Lipophobia) در سراسر دنیا شد.
02
ظهور محصولات کم چرب اما مرگبار
نتیجه مستقیم این لابی گری، تغییر در استانداردهای فراوری مواد غذایی بود. وقتی چربی از محصولات غذایی حذف می شد، طعم آن ها به شدت افت می کرد. برای جبران این نقیصه، فراورینمایندگان آغاز به افزودن مقادیر عظیمی از قند و شکر کردند. عباراتی نظیر کم چرب (Low Fat) به ابزاری تبلیغاتی تبدیل شد، در حالی که این محصولات عملاً بمب های گلوکز (Glucose) و فروکتوز (Fructose) بودند.
03
سایه سنگین انسولین بر روانپزشکی
ارتباط قند با سلامت تنها به قلب محدود نمی شود. تحقیقات نوین نشان می دهند که نوسانات شدید قند خون ناشی از رژیم های پرکربوهیدرات، تأثیر مستقیمی بر سلامت روان (Mental Health) دارند. التهاب های ناشی از مصرف بیش از حد قند می تواند منجر به اختلالات خلقی، اضطراب و حتی تشدید افسردگی شود. جامعه شناسی تغذیه نشان می دهد که چگونه یک دروغ علمی می تواند باعث شود نسل های متمادی با مشکلاتی روبرو شوند که ریشه آن ها را در جای دیگری جستجو می کردند؛ در حالی که پاسخ در بشقاب غذای آن ها نهفته بود.
04
جنگ دو دانشمند؛ یودکین علیه کیز
در همان دوران، تقابل شدیدی میان دو دانشمند جریان داشت. جان یودکین (John Yudkin) هشدار می داد که قند عامل اصلی بیماری هاست، اما انسل کیز (Ancel Keys) با حمایت های سیاسی و صنعتی، نظریه چربی را ترویج می کرد. کیز با استفاده از نفوذ خود، یودکین را در مجامع علمی منزوی کرد و او را یک دیوانه جلوه داد. اعتبار یودکین به قدری تخریب شد که کتاب معروف او با عنوان پاک، سفید و کشنده (Pure, White and Deadly) برای سال ها نادیده گرفته شد، تا اینکه دهه ها بعد صحت ادعاهای او به وسیله دانش مدرن اثبات شد.
05
بازتاب های رسانه ای و بیداری جمعی
موضوع توطئه قند در سال های اخیر به شدت در رسانه ها بازتاب یافته است. مستندهایی چون (That Sugar Film) و کتاب هایی که بر اساس گزارش مجله JAMA Internal Medicine نوشته شده اند، پرده از این راز برداشته اند. این بیداری رسانه ای باعث شده تا مصرف نمایندگان نسبت به برچسب های مواد غذایی حساس تر شوند و از مفاهیمی چون قند پنهان (Hidden Sugar) مطلع گردند. جالب است بدانید که حتی در فیلم های سینمایی نیز گاهی به نفوذ لابی های قدرتمند در تغییر استانداردهای زیستی اشاره می شود.
06
تکنیک های مخفی در مخفی سازی فکت ها
صنعت قند از روش های پیچیده ای برای گمراه کردن افکار عمومی استفاده می کرد. یکی از این روش ها، تأمین مالی تحقیقاتی بود که بر روی نقش فعالیت بدنی (Physical Activity) تمرکز داشتند. آن ها می خواستند القا نمایند که چاقی و بیماری های قلبی صرفاً ناشی از تنبلی و عدم تحرک است، نه آنچه می خوریم. این استراتژی که به تعادل انرژی (Energy Balance) معروف شد، باعث شد تا دهه ها مردم تصور نمایند با نیم ساعت پیاده روی می توانند اثرات مخرب یک نوشابه بزرگ را خنثی نمایند؛ در حالی که متابولیسم (Metabolism) بدن بسیار پیچیده تر از یک عملیات جمع و تفریق ساده کالری است.
07
تاکتیک های مشابه با صنعت دخانیات
تحلیلگران تاریخ علم معتقدند که صنعت قند دقیقاً از کتابچه راهنمای صنعت دخانیات (Tobacco Industry) الگوبرداری نموده است. ایجاد شک در یافته های علمی مخالف، خریدن دانشمندان بانفوذ و تمرکز بر آزادی انتخاب مصرف نماینده، همگی تاکتیک هایی بودند که برای به تأخیر انداختن مقررات دولتی به کار گرفته شدند. این شباهت ساختاری نشان می دهد که چگونه قدرت مالی می تواند حقیقت علمی را برای چندین نسل به گروگان بگیرد و جان میلیون ها انسان را به خطر بیندازد.
08
تغییر ذائقه نوزادان و بچه ها
یکی از ابعاد کمتر دیده شده این توطئه، هدف قرار دادن ذائقه بچه ها بود. با افزودن شکر به شیر خشک ها و غذاهای کمکی کودک، صنعت توانست نوعی اعتیاد فیزیولوژیک به شیرینی را از بدو تولد ایجاد کند. از منظر بیولوژیکی، مغز انسان به گونه ای تکامل یافته که به طعم شیرین به عنوان منبع انرژی واکنش مثبت نشان دهد (Reward System)، اما سوءاستفاده از این مکانیسم تکاملی باعث شد تا ذائقه دنیای به سمت مصرف افراطی قند سوق داده شود که نتیجه آن اپیدمی دیابت نوع 2 در سنین پایین است.
09
افشای اسناد در سال 2016
اگرچه شک و تردیدها از سال ها قبل وجود داشت، اما در سال 2016 بود که محققان دانشگاه کالیفرنیا، سانفرانسیسکو (UCSF) با آنالیز اسناد داخلی و مکاتبات قدیمی، شواهد انکارناپذیری را در مجله JAMA Internal Medicine منتشر کردند. این اسناد نشان می داد که چگونه مدیران صنعت قند، پیش نویس مقالات علمی را قبل از انتشار بازبینی نموده و نکاتی که به ضررشان بود را حذف می کردند. این افشاگری تکان دهنده، خط بطلانی بر دهه ها ادعای استقلال علمی در حوزه تغذیه کشید.
10
قند و پدیده کبد چرب غیرالکلی
یکی از خطاهای علمی گذشته، نادیده گرفتن نقش فروکتوز در سلامت کبد بود. برخلاف گلوکز که به وسیله تمام سلول های بدن مصرف می شود، فروکتوز مستقیماً در کبد پردازش می شود. مصرف بیش از حد آن (که در شربت ذرت با فروکتوز بالا یا همان HFCS یافت می شود) منجر به پدیده ای به نام کبد چرب غیرالکلی (NAFLD) می شود. در دهه های 60 و 70، دانشمندان تحت نفوذ صنعت، این فرآیند متابولیک را بی اهمیت جلوه می دادند، در حالی که امروزه این بیماری یکی از شایع ترین علل نارسایی کبد در دنیا است.
11
چگونه فریب نخوریم؟
درس بزرگ توطئه قند برای جامعه مدرن، ضرورت تفکر انتقادی در روبروه با یافته های علمی است. شفافیت در منابع مالی تحقیقات (Conflict of Interest) اکنون به یک استاندارد در مجلات پزشکی تبدیل شده است، اما همچنان باید نسبت به ترندهای غذایی که به وسیله شرکت های بزرگ حمایت می شوند هوشیار بود. بازگشت به غذاهای کامل (Whole Foods) و کاهش وابستگی به محصولات فرآوری شده، برترین راه برای مقابله با میراث شومی است که این سه دانشمند هاروارد برای ما به ارث گذاشته اند.
پرسش های متداول درباره رسوایی صنعت قند
آیا دانشمندان هاروارد محاکمه شدند؟
خیر، بسیاری از این افراد در زمان افشای کامل اسناد در سال 2016 دیگر در قید حیات نبودند یا از مناصب دولتی بازنشسته شده بودند. با این حال، اعتبار علمی آن ها در تاریخ پزشکی به شدت خدشه دار شد.
آیا هر نوع چربی برای قلب مفید است؟
دانش امروز بر این باور است که چربی های ترانس (Trans Fats) همچنان مضر هستند، اما چربی های طبیعی موجود در آووکادو، روغن زیتون و حتی مقادیر کنترل شده چربی های حیوانی، بسیار سالم تر از قندهای افزودنی (Added Sugars) هستند که دهه ها به عنوان جایگزین تبلیغ می شدند.
توطئه قند چه تأثیری بر قیمت مواد غذایی داشت؟
یارانه های دولتی به ذرت (منبع فراوری شربت فروکتوز) و لابی های قدرتمند باعث شد که مواد غذایی حاوی قند مقرون به صرفه تر از سبزیجات و پروتئین های باکیفیت باقی بمانند که این خود یک مسئله عدالت اجتماعی در سلامت عمومی ایجاد نموده است.
نتیجه گیری اینکه، داستان توطئه قند یادآور این نکته تلخ است که علم همیشه در خلأ عمل نمی نماید و می تواند تحت تأثیر قدرت و ثروت منحرف شود. مطلعی از این تاریخچه، اولین قدم برای اصلاح رژیم غذایی و بازپس گیری سلامتی از دست رفته در قرن گذشته است.
دکتر علیرضا مجیدی
پزشک، نویسنده و بنیان گذار وبلاگ خبرنگاران
دکتر علیرضا مجیدی، نویسنده و بنیان گذار وبلاگ خبرنگاران .
با بیش از 20 سال نویسندگی ترکیبی مستمر در زمینهٔ پزشکی، فناوری، سینما، کتاب و فرهنگ.
باشد که با هم متفاوت بیاندیشیم!
دربارهٔ علیرضا مجیدی در خبرنگاران