روش بن ماری؛ برای ژلاتین، پودر ژله، شکلات و انواع کرم - شیوا مارکت

خبرنگاران | سرویس آشپزی - بن ماری کلمه ای فرانسوی و به معنای حمام آب است. دستگاه بن ماری در صنایع، آزمایشگاه های پزشکی و شیمیایی، کاربردهای زیادی دارد و برای گرم کردن تدریجی و یکنواخت مواد در یک محدوده زمانی خاص مورد استفاده قرار می گیرد.

روش بن ماری راهکاری است برای گرم کردن و ذوب کردن مواد غذایی به صورت غیر مستقیم که از قدیم کاربرد داشته است. از این روش به دو منظور زیر استفاده می شود:

• تهیه انواع دسر و کرم هایی که نباید روی حرارت مستقیم قرار گیرند تا بافت لطیف و کرم مانند داشته باشند
• ذوب کردن شکلات مورد استفاده در تزئین کیک و حل کردن پودر ژیله یا ژلاتین مورد استفاده در تهیه انواع ژله مانند ژله پف پفی

برای تهیه دسر در منزل نیازی به استفاده از دستگاه بن ماری نیست و به راحتی می توان با استفاده از وسایل موجود، روش بن ماری را استفاده کرد.

روش بن ماری برای ژلاتین، ذوب کردن شکلات و حل کردن پودر ژله و انواع کرم

برای عمل آوردن ژلاتین می توان از پودر ژلاتین یا ورق ژلاتین استفاده کرد. برای این منظور:

• به اندازه دو برابر پودر ژلاتین به آن آب اضافه کنید تا اسفنجی شود و سپس از روش بن ماری برای حرارت دادن آن بهره ببرید تا کاملا شفاف شده و دانه های آن حل شوند.
• ورق ژلاتین را خرد کنید و کمی آب روی آن بریزید تا نرم شود سپس برای هر ورق ژلاتین حدود 1/4 پیمانه آب به آن اضافه کنید و سپس با استفاده از روش بن ماری آن را حرارت دهید تا محلول صاف و شفافی حاصل شود.

روش بن ماری در تهیه انواع کرم و دسرهایی مانند تیرامیسو که در تهیه آنها از تخم مرغ خام استفاده می شود نیز کاربرد دارد. برای عمل آوردن چنین کرم هایی زرده تخم مرغ روی بخار آب قرار گرفته و به مدت 5 دقیقه مرتب هم زده می شود. چون زرده تخم مرغ به صورت خام در این دسرها استفاده می شود، بهتر است روی بخار آب بن ماری شود.

به منظور ذوب کردن شکلات، حل کردن پودر ژله یا ژلاتین و یا عمل آوری انواع کرم به وسیله بن ماری به سه روش عمل می شود:

روش اول:

1. مواد را در ظرف فلزی گودی ریخته و ظرف حاوی مواد را در ظرف عظیم تری که محتوی آب گرم است قرار دهید.
2. ظرف آب را روی حرارت ملایم بگذارید تا مواد به تدریج ذوب شوند.
3. مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا کاملا ذوب شوند.

نکته: مقدار آب موجود در ظرف، باید به اندازه ای باشد که موقع جوش آمدن، داخل ظرف بالایی نشود.

1. مواد را در ظرفی ریخته و آن را روی بخار کتری در حال جوش قرار دهید تا به تدریج ذوب شوند.
2. مواد را با لیسک مرتب هم بزنید تا به طور کامل ذوب شوند.

روش سوم:

1. ابتدا یک قابلمه یا ظرفی که بتوان روی حرارت قرار داد را تا نیمه یا دو سوم از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید.
2. وقتی آب جوش آمد، مواد را در یک ظرف نشکن دیگر ریخته و آن را بر روی ظرف آب جوش قرار دهید تا به تدریج حل شوند.

نکات مهم و اصولی در استفاده از روش بن ماری

• سطح آب داخل قابلمه باید 4 الی 5 سانتیمتر با زیر ظرف رویی فاصله داشته باشد.
• ظرف دومی که مواد در آن قرار می گیرند باید حتما از جنس نشکن باشد و دهانه قابلمه حاوی آب جوش را کامل بگیرد.
• اگر سایز ظرف حاوی مواد به اندازه ای نیست که در دهانه قابلمه قرار گیرد آن را به فاصله 4 الی 5 سانتیمتر بالای قابلمه نگه دارید تا مواد حل شوند.
• در صورتی که ظرف رویی (ظرف حاوی مواد) عظیمتر از ظرف زیری (ظرف حاوی آب جوش) است مواد را مرتب هم بزنید تا حرارت به صورت یکسان به مواد برسد و نسوزند.

گروه آشپزی خبرنگاران

مجله بهسان: مجله پزشکی و سلامت همراه با مقالات علمی