طرز تهیه سوپ جو قرمز مجلسی و رستورانی؛ رازهای لعاب عالی و جاافتادن - شیوا مارکت

سوپ جو قرمز بدون شک پادشاه پیش غذاهای اصیل ایرانی در مهمانی ها، تالارهای پذیرایی و سفره های افطار و پاییز است. این سوپ دلپذیر با رنگ یاقوتی خوش رنگ، عطر ملایم لیموترش و غلظت مخملی اش هر اشتهایی را برمی انگیزد. با این حال، بسیاری از افراد هنگام پخت این سوپ در منزل با مسائلی نظیر آبکی ماندن سوپ، ته گرفتن جو، یا کدر شدن رنگ آن روبرو می شوند. در این مطلب تخصصی از بخش آشپزی مجله هفت گنج، تمامی فوت وفن های یک سوپ جو مجلسی بی نقص و رستورانی را مرحله به مرحله آموزش می دهیم.

مواد لازم برای پخت سوپ جو قرمز مجلسی (برای 6 تا 8 نفر)

برای پخت یک سوپ جو لعاب دار و اصیل، استفاده از مواد اولیه تازه و عصاره مرغ خانگی لازم است. جدول زیر مقادیر متناسب مواد اولیه را بر اساس استانداردهای آشپزی ارائه می دهد:

جو پوست کنده یا جو پرک؟ کدام برای سوپ مجلسی بهتر است؟

یکی از پرتکرارترین پرسش ها این است که آیا سوپ جو مجلسی باید با جو پوست کنده پخته گردد یا جو پرک؟ بر اساس گزارش تخصصی وب سایت Allrecipes و تجربه سرآشپزان سنتی ایرانی، جو پوست کنده کامل طعم و لعاب عمیق تری فراوری می نماید؛ زیرا نشاسته طبیعی آن در طی چند ساعت پخت آرام به تدریج در آب آزاد می گردد.

با این وجود، ترکیب این دو غله یک فرمول برنده است: استفاده از سه چهارم پیمانه جو پوست کنده به همراه یک چهارم پیمانه جو پرک باعث می گردد که جو پوست کنده دانه و بافت اصلی را تشکیل دهد و جو پرک در آب ذوب شده و لعابی غلیظ و یکدست پدید آورد. اگر زمان محدودی دارید، خیساندن جو پوست کنده در آب گرم به مدت چند ساعت، سرعت لعاب اندازی را به طور شگفت انگیزی افزایش می دهد.

ترفند طلایی: پوره کردن یک ملاقه از سوپ

اگر زمان کافی برای پخت طولانی جو پوست کنده ندارید و می خواهید سوپتان در کوتاه ترین زمان لعاب رستورانی بیندازد، پس از پخت اولیه جو و هویج، یک ملاقه از مواد سوپ را برداشته و با گوشت کوب برقی پوره کنید و دوباره به قابلمه برگردانید. این ترفند ساده، لعابی شبیه به سوپ های 5 ستاره ایجاد می نماید بدون اینکه احتیاجی به نشاسته ذرت یا آرد گندم داشته باشید.

مراحل پخت گام به گام سوپ جو قرمز رستورانی

مرحله اول: خیساندن و پخت اولیه جو

جو پوست کنده را از شب قبل یا حداقل 4 ساعت پیش از پخت در آب ولرم بخیسانید. این کار زمان پخت را به نصف کاهش داده و هضم آن را بسیار آسان تر می نماید. جو را آبکش نموده و همراه با 6 لیوان آب در یک قابلمه جادار روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از به جوش آمدن، کف حاصل روی آب را با کفگیر جمع کنید. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا سر نرود و اجازه دهید جو به مدت 1.5 تا 2 ساعت به آرامی بجوشد و شکفته گردد.

همان طور که در دستورهای اصیل نظیر طرز تهیه آش رشته مجلسی حبوبات احتیاجمند شکفته شدن کامل هستند، در سوپ جو نیز دانه جو باید کاملاً نرم شده و شکاف بردارد.

مرحله دوم: آماده سازی عصاره مرغ پرکلاژن

در قابلمه ای جداگانه، سینه مرغ را به همراه بال و گردن، یک عدد پیاز چهارقاچ شده، یک حبه سیر، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه با میزانی آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. وجود بال و گردن به دلیل داشتن استخوان و بافت غضروفی، ژلاتین طبیعی فوق العاده ای آزاد می نماید که راز لطافت و مخملی شدن سوپ رستورانی است. پس از پخت کامل مرغ، استاک را از صافی رد کنید تا کاملاً شفاف گردد. گوشت سینه مرغ را نیز ریش ریش نموده و کنار بگذارید.

مرحله سوم: افزودن هویج و استاک مرغ به جو

هویج های رنده شده را به جو شکفته شده بیفزایید. سپس استاک صاف شده مرغ را به قابلمه اضافه کنید. ترکیب جو، هویج و آب مرغ باید حدود 45 دقیقه با حرارت بسیار کم بجوشند تا رنگ هویج باز شده و فیبر آن در سوپ حل گردد. در صورت احتیاج به دسر سنتی پس از صرف این سوپ مقوی، راهنمای طرز تهیه شله زرد مجلسی گزینه ای شگفت انگیز برای کامل کردن منوی مهمانی شما خواهد بود.

مرحله چهارم: سس رب گوجه فرنگی مخصوص و طلایی

یک عدد پیاز کوچک را بسیار ریز و نگینی خرد نموده و در تابه ای با میزانی کره یا روغن تفت دهید تا کاملاً سبک و طلایی گردد. سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و حداقل 3 تا 5 دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شده و رنگ قرمز تند و شفافی به روغن بدهد. تفت دادن رب در روغن داغ و کره، رمز خوش رنگ شدن و درخشش سوپ جو است. سپس مرغ های ریش ریش شده را به همراه میزانی فلفل سیاه و نوک قاشق چای خوری پودر پاپریکا به تابه رب اضافه کنید، یک دقیقه تفت دهید و مایه را به قابلمه سوپ منتقل نمایید.

دقت داشته باشید که پخت انواع خورشت های حاوی رب نظیر طرز تهیه خورشت قیمه مجلسی نیز دقیقاً بر همین اصل تفت دادن کامل رب گوجه پایدار است.

مرحله پنجم: جاافتادن نهایی، افزودن سبزی و چاشنی

پس از افزودن سس رب و مرغ، اجازه دهید سوپ حدود 30 دقیقه دیگر با حرارت ملایم ریزجوش بزند تا تمام طعم ها در هم تنیده شوند. در این مرحله سوپ به غلظت مطلوب می رسد. در 10 دقیقه پایانی، جعفری و گشنیز ساطوری تازه را به قابلمه اضافه کنید. در قابلمه را نبندید تا رنگ سبز باطراوت سبزی حفظ گردد و تیره نگردد. در لحظات آخر، نمک سوپ را میزان نموده و آبلیموی تازه را اضافه کنید و شعله را خاموش نمایید.

هشدار مهم: هرگز آبلیمو را زودتر از موعد اضافه نکنید!

افزودن زودهنگام مواد ترش مانند آبلیمو، آبغوره یا سرکه در حین پخت جو باعث سفت ماندن دانه های جو شده و مانع از لعاب انداختن طبیعی آن می گردد. چاشنی های اسیدی باید منحصراً در 5 دقیقه پایانی پخت یا مستقیماً هنگام سرو به سوپ افزوده شوند.

سوپ جو قرمز در برابر سوپ جو سفید (خامه ای و شیری)؛ کدام برای چه مجلسی مناسب است؟

سوپ جو در آشپزی اصیل ایرانی به دو شیوه کلی طبخ می گردد: سوپ جو قرمز با پایه رب گوجه فرنگی و آبلیمو، و سوپ جو سفید با پایه شیر، خامه و کره. جدول زیر تفاوت های کاربردی این دو سبک محبوب را مقایسه می نماید:

جدول عیب یابی مسائل متداول در پخت سوپ جو

اگر سوپ شما به نتیجه دلخواه نرسید، جدول راهنمای زیر راه حلهای فوری را در اختیارتان می گذارد:

پرسش های متداول درباره پخت سوپ جو قرمز رستورانی

1. آیا می توان برای سوپ جو از سبزیجات کنسروی استفاده کرد؟

خیر، استفاده از هویج و جعفری تازه عطر و طراوت سوپ را دگرگون می نماید. کنسروها طعم ماندگی به سوپ می دهند.

2. آیا اضافه کردن قارچ به سوپ جو قرمز مجاز است؟

بله، قارچ ورقه ای تفت داده شده با کمی کره و آبلیمو (برای جلوگیری از سیاه شدن) طعم و بافت فوق العاده ای به سوپ قرمز می بخشد.

3. چگونه استاک مرغ را برای استفاده های بعدی فریز کنیم؟

پس از صاف کردن استاک مرغ، اجازه دهید کاملاً خنک گردد. سپس آن را در قالب های یخ یا ظروف دردار سیلیکونی ریخته و در فریزر بگذارید. این استاک ها تا 3 ماه کیفیت خود را حفظ می نمایند.

4. آیا اضافه کردن سیب زمینی به سوپ جو توصیه می گردد؟

سیب زمینی نگینی بسیار ریز اختیاری است؛ با این حال نشاسته جو به تنهایی لعاب کافی ایجاد می نماید و افزودن سیب زمینی زیاد ممکن است سوپ را سنگین و طعم اصیل جو را تضعیف کند.

نکات پایانی و جمع بندی کاربردی

سوپ جو قرمز مجلسی پیش غذایی است که گرما، اصالت و سلامت را به سفره های شما هدیه می دهد. با رعایت نکات اصولی شامل خیساندن به موقع جو، بهره گیری از استاک تازه مرغ، تفت دادن رب در کره و افزودن سبزیجات معطر در دقایق پایانی، می توانید سوپی در تراز برترین رستوران های مجلل طبخ نمایید. این سوپ دل انگیز را همراه با لیموترش تازه و نان سیر گرم سرو کنید و از عطر و طعم بی نظیر آن لذت ببرید.